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酸菜好吃 酸菜的做法大全

酸菜好吃

怎么做酸菜好吃!

酸白菜的熱量和減肥功效別名:酸菜熱量:14 大卡(每100.0克)功效:四星減肥食物,單位熱量較低分類:蔬菜,嫩莖、葉、花菜類來源:薄荷核心食物庫添加照片介紹:酸菜又稱泡菜、漬菜,是選用大白菜或圓白菜及其他調料等,經過漬泡,在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成的。

適用人群:一般人群均可食用。

食用注意:冬季是制作泡菜的最佳季節,其他季節也可制作,但不如冬季的質量好;霉變的酸菜有明顯的致癌性,不可食用。

營養價值:酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,不但能增進食欲、幫助消化,還可以促進人體對鐵元素的吸收。

酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。

乳酸是一種有機酸,它被人體吸收后能增進食欲,可促進消化。

同時,白菜變酸,其所含營養成分不易損失。

酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。

另外,腌制酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低;食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧氣的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴重者還能致死。

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怎樣泡出來的酸菜好吃?

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品,即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸菌發酵制成泡菜酸菜。

食鹽量不超過2-4%。

泡菜具健胃治痢之功效。

工藝流程: 規格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品 一、規格要求:1、清潔衛生2、色香要求:要具有新鮮蔬菜原有的顏色,香氣濃郁,組織細嫩,質地清脆。

3、味道要求:咸酸適度,稍有甜味,和鮮味,保持原料原有的風味。

4、形狀要求:使人愉快的形狀。

(∵任何消費者的第一印象就是色澤與形狀) 二、原料的選擇和處理:選擇:要求組織緊密、質地脆嫩,肉質豐厚,不易軟化的新鮮蔬菜。

如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料,而甘藍、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。

處理:洗凈(殘留物)→去掉非食用部分(如蘿卜去須根,去病蟲部分)→切分成形(大小均勻) 一、泡菜壇子:壇子是必不可少的,要求抗酸、抗堿、抗鹽。

壇口有水槽來隔絕空氣使壇內形成嫌氣狀態而有利于乳酸菌活動,又可防止外界雜菌入內。

同時壇內氣體可出去,外界氣體不能進入,壇子密封狀態。

二、泡菜鹽水的配制:1、用水要求:最好選用硬度大的使用水(∵泡菜成品要求有一定的脆度),另外還可在水中加入碳酸鹽(ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3)以增加水的硬度。

碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。

還可將原料經石灰水處理(0.2%-0.3%加入CaO)浸泡后再行泡制。

2、用鹽要求:泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好,一般要求NaCl含量99%,不純的鹽雜含(MgSO4,MgCl2,Na2SO4),可使泡菜風味偏苦。

(因此炒菜時,放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放,否則苦味增加。

)3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%,為增加泡菜風味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料(茴香、花椒等)0.05-0.1%,其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味(除制白色泡菜不加外),這些副料均可包在一個小紗布袋內,勿散放。

五、泡制:先往壇內放入原料壓實,至壇一多半時加入副料包,再加原料至壇口時,停止,加木片卡住壇口,以防止加入鹽水后原料上浮,加鹽水沒頭、封蓋,槽內注滿清水或2%鹽水更好,可長時間防止污染,使壇內自然發酵:夏季7天左右,冬季12-14天可成熟。

六、管理: 1、注意水槽中的水分蒸發,隨時添加水,使之成溢滿狀態。

2、泡制1-2天,原料受鹽水作用收縮一部分體積,造成壇內液面下沉,此時要及時添加原料和鹽水,始終保持壇內液面距壇口1寸左右。

3、注意檢查是否有敗壞現象(取食過程中):敗壞現象:(1)壇內液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。

此菌抗酸、抗鹽性均很強,因此注意壇內空氣的控制,取食泡菜時,時間別太長,防止空氣進入。

(2)產生臭味或其它味道,臭味的產生是取食過程中帶入壇內油脂類物質。

七、泡菜的酸化過程:原料入壇后進行的乳酸發酵過程叫酸化過程。

依據各種微生物在壇內活動的次序和乳酸量分三個階段。

(一)初期發酵:由于鹽水的高滲透壓作用,使蔬菜可溶性物質進入溶液,鹽分進入蔬菜體內,這樣溶液中可能會有糖、酸等物質出現,便于生物滋生,同時壇頂還有部分空氣,更適合好氣性微生物的活動。

初期大腸桿菌活動占主要地位,可分解糖,產生CO2↑和H2↑釋放量大,氣體從水槽內出來,可出現響動的聲音。

這些氣體主要是由微生物發酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內部氣體排出三部分組成。

初期當乳酸含量達0.3-0.4%時,可殺死大腸桿菌和大多數不抗酸的微生物。

(二)中期發酵:繼之而起占優勢的是正型乳酸菌,它比較抗酸,此時不產生氣體。

實際生產中:觀察氣體由多變少就可斷定已進入中期發酵。

此時乳酸含量達0.4-0.8%,只有抗酸性特強的少數菌可生存,這是由于是密閉狀態,能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。

(三)末期發酵:乳酸含量高達1%-0.2%,只有特別抗酸性強的乳酸菌才能繼續活動,到1.2%時所有的乳酸菌也會全部死亡的。

∴泡菜的含酸量達0.6%時風味最佳而且Vc含量最大。

若想取得優質泡菜需注意:1) 原料的選擇要適當2) 發酵過程中注意水槽的管理(不能漏氣,保證壇內發酵正常進行)3) 判斷發酵時期:當乳酸含量達0.6%時泡菜質量最好,一般在中期發酵(0.4-0.8%)時取食最好。

若想長期保存:乳酸量得達1.2%以上,初期含鹽量6-8%,末期鹽水含鹽量在4%為好。

酸菜應該怎么煮才好吃?

山東酸菜粉絲 做法 材料:酸白菜一袋,木耳1朵 姜1片 辣椒兩支 粉絲1把 調味料:花椒粒1/2大匙 糖1小匙 鹽1/2小匙 素高湯1碗 香油少許 加工方法: 1、酸菜、木耳、姜、辣椒各切末,粉絲浸水泡軟用剪刀剪段備用。

2、起1大匙油鍋,用小火炒香花椒,將花椒粒取出;再爆香姜末,下酸菜入鍋拌炒。

3、再加入木耳末、辣椒末、素高湯及粉絲同燒,以糖及鹽調味,起鍋前淋下香油即可。

酸菜羊肉砂鍋 工藝:燒 口味:咸鮮味 主料:羊肉(后腿)(250克) 輔料:酸白菜(250克) 粉絲(15克) 調料:醬油(50克) 香油(15克) 料酒(10克) 大蔥(10克) 香菜(10克) 姜(10克) 味精(1克) 鹽(1克) 胡椒粉(2克) 類別:私家菜 冬季養生調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 砂鍋酸菜羊肉粉詳細介紹 制作工藝 1. 羊肉橫著肉紋切成薄片,粉絲剪成長段,用溫水泡軟。

2. 酸菜單葉片薄,再頂刀切成細絲,擠去水分。

3. 羊肉片放入盆內加精鹽、味精、料酒、胡椒面、蔥末、醬油(分4次加入),放1次醬油,即用筷子用力攪拌,使醬油完全滲入羊肉片內,最后加香油,拌勻。

4. 砂鍋置火上,加水燒沸,下入酸菜絲,燒幾沸后,放入粉絲,再將腌好的羊肉片分散地下入砂鍋里,大火燒沸,撒上香菜末,即成。

菜品口感 鮮香味美,爽口不膩。

食譜營養 羊肉(后腿):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。

酸白菜:酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩,還能能增進食欲、幫助消化,還可以促進人體對鐵元素的吸收。

同時,白菜變酸,其所含營養成分不易損失。

但酸菜只能偶爾食用,如果人體缺乏維C就應少吃,長期貪食,則可能引起泌尿系統結石,使紅細胞失去攜氧能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴重者還能致死。

粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。

粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

食譜相克 羊肉(后腿):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。

本品反半夏、菖蒲。

忌銅器;吃完羊肉后不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

酸白菜:酸菜不宜與柿子同食,會導致胃石癥。

酸菜火鍋 主料: 酸菜絲、豬里脊肉,牛里脊肉、羊后腿肉各500克,水發海參 海蠣黃、水發干貝、桂魚肉、山雞肉、白菜頭、菠菜段、水發 口蘑各150克,水發大海米50克,螃蟹3只,凈玉蘭片100克, 凍豆腐500克,香菜段100克。

調料: 熟大油50克,鹽12克,米醋70克,蔥、姜絲少許,咸韭菜、咸 香菜、腐乳汁、醬油、辣椒油、鹵蝦、韭菜花、芝麻醬各70克, 雞湯5公斤。

作法: (1)火鍋中放3公斤雞湯(余2公斤隨時添用),把螃蟹去臍洗凈, 切成四瓣放入鍋中,再放入250克酸菜絲、大海米,加入蔥、 姜絲、咸香菜、鹽、味精、咸韭菜和熟大油。

用炭火把湯燒開。

(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。

豬、牛里脊肉、羊肉 切成薄片。

山雞肉、海參、桂魚和大蝦肉均分別切成片。

然后 依次碼入盤中。

蠣黃去牙子洗凈并碼盤。

干貝與海米碼一盤。

口蘑與香菜、粉絲與玉蘭片(切片)各碼盤。

酸菜絲250克、凍豆 腐、菠菜段、白菜頭碼一盤。

余7種 調料: 分別裝入小碗。

(3)各 料隨火鍋端上桌。

根據各人所好選料下鍋涮熟,蘸著對好的佐 料食用即可。

特點:適冬季食用,味美湯鮮,營養豐富,宴客高雅。

酸菜炒牛肉 此菜營養豐富,孕早期婦女食用能獲得全面的營養素,有利于胎兒神經系統、骨骼等各器官的發育,增強孕婦體質。

原料: 牛肉250克,酸菜250克,白糖、醬油、淀粉、花生油各適量,鹽少許。

制作: 1、牛肉洗凈剁碎,用醬油和淀粉拌好備用。

2、酸菜洗凈,擠掉水分,也剁碎備用。

3、用花生油加入牛肉碎中調拌;用花生油燒熱鍋,炒熟牛肉碎,裝起備用。

4、鍋置火上,放花生油燒熱,放入酸菜煸炒,加入白糖和少許鹽,放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。

5、注意有些調味料在調配中一定要適中,避免過多使用。

特點: 酸菜酸脆爽口,牛肉嫩香。

酸菜魚 原料:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。

步驟:1.把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。

大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。

3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣...

酸菜好吃嗎?有什么好吃的做法?我喝酸菜湯感覺象喝泔水.

酸菜北方和南方指的不是同一樣的東西,南方指的是一種綠色的蔬菜,而北方是人們冬天用大白菜漬的。

不過這兩種都很好吃,就看你的做法了。

北方的酸菜如果處理不好的話,會不太好,但教你一招,酸菜和排骨燉,味道非常醇美,而和海礪子煮,味道很鮮美。

而南方的酸菜,做酸菜魚很好吃,稍加一些辣椒油涼拌也不錯。

酸菜怎么炒好吃

經典的吃法1. 酸菜魚魚(草魚。

做酸菜魚要用魚身的上半部是最好了的。

切成片不要太厚,也不能太薄,大概是一厘米厚左右。

分量不要太多,自己把握。

)酸菜(市場上都有買的,超市也有賣的。

而且它上面也標明了是做酸菜魚,已經把味道都調好了。

想圖方便的話可以去買那種酸菜。

不過本人吃了這么多次酸菜魚。

也試過很多牌子的酸菜,不管是市場買的還是在超市買的。

都不是很好,酸菜里面有很多的砂。

最好是買那種沒調好味的酸菜,買回來后先在清水泡一下)四川泡辣椒(我個人覺得酸菜魚味道好否都和這個有關。

泡辣椒要買那種小小的泡朝天椒,朝天椒的顏色上綠色就好看些)尖辣椒,生姜,大蒜,蔥,做法:先把生姜洗凈去皮,然后切片。

(生姜可以去魚腥味。

六七片生姜就可以啦,不過可以按個人喜好啦)大蒜放在切菜板上,用刀去拍碎它,力道適中即可。

這樣大蒜的外皮輕輕一拉就掉了。

大蒜可以根據個人喜好來放。

不過蒜要稍微拍的碎一點。

這樣煮的時候可以入味。

接著尖辣椒切成三小段或者是兩段。

根據個人吃辣程度來放。

一般來說三四個就夠了。

泡椒放七八個左右可以吃辣的可以多放些。

泡椒要拿兩三個切成兩半。

這樣煮味道很香。

把泡好的酸菜切掉,寬度和分量自己把握。

酸菜不要泡太久,一般五分鐘左右就夠了。

主要是把酸菜里面的砂粒洗凈。

酸菜最好是葉比莖少,不過這也是根據個人喜好來決定。

開始動鍋:先放少許油燒熱后,把姜片、蒜粒、切開的尖椒和泡椒放下去。

(注意不要被油燙著)快炒一兩分鐘即可放適量的水下去。

水開后把酸菜和沒切的泡椒放下去,放適量的鹽。

現在把切好的魚撒上玉米粉(生粉或淀粉)把粉在魚片上抹均勻。

這個時候可以嘗嘗湯的味道了,如果覺得淡了可以加點鹽或者是雞粉進去。

味道調好后就可以把魚放進去了。

把蔥切碎,魚煮幾分鐘就夠了,關火,撒上蔥花,起鍋。

(我個人最后煮魚的時候,是先把煮好的酸菜撈起來放進湯碗里,這時把魚放進湯里煮。

看著魚大概好了就關火,最后是把魚和湯到進裝好酸菜的湯碗里,撒上蔥花。

這樣做比較好看魚片飄在酸菜上。

)好了,一道美味的酸菜魚就做好了。

大家可以自己動手去試著做一下。

2.酸菜白肉主料:酸菜、豬五花肉輔料:粉絲、海米、干辣椒調料:鹽、雞精、料酒、雞精、胡椒粉、香油、蔥、姜烹制方法:1、將豬五花肉煮熟,晾涼后切成片;2、坐鍋點火倒入油,放蔥姜、海米、酸菜煸炒片刻,加少許干椒,放入白肉,加高湯大火燉5分鐘后,放入粉絲,加鹽、雞精、胡椒粉調味,大火收汁,出鍋前淋少許香油即可。

其他吃法酸菜的吃法:1 酸菜粉絲湯 把酸菜切成絲 在鍋中放入調和油或者豬油燒熱 放入大蔥頭,老姜片炒一下 然后把切好的酸菜倒入鍋中一起炒 待炒出香味倒水燒開 然后把泡好的粉絲下鍋 待粉絲熟了放味精起鍋(注意:因為酸菜很咸 操作時一定要先嘗鹽味,若是鹽味不夠再加鹽 若是合適就不要加鹽了 凡是有酸菜的菜都要這么操作)2 酸菜肉絲面 把酸菜切成絲 在鍋中加入調和油或者豬油燒熱 放入大蔥段和老姜片炒香 再放入切好的酸菜翻炒 炒香后放水適量 把切好的肉絲碼鹽 味精 用水豆粉抓勻備用 待湯燒開后下面條 等面條煮至八成熟時把肉絲放入(注意:放肉絲時最好用筷子把肉絲一點一點的放 不要一下都倒進去 那樣肉絲會老的)慢慢的攪動 待面煮好后放雞精起鍋3 酸菜雞蛋炒飯 把酸菜切碎 鍋中倒入調和油或者色拉油燒熱 先把雞蛋炒好起鍋 再倒少許油把酸菜炒香 放入干飯翻炒 把雞蛋倒入鍋中一起翻炒 放味精起鍋

怎樣做酸菜包子才好吃呢?

酸菜餡做法:五花肉餡,肉一定要肥,酸菜上很吸油的,就象做酸菜氽白肉一定要肥肉才好吃一個道理。

將鍋燒熱,倒入適量的油,把切好的肉餡放入鍋里煸炒,不放其他作料將肉炒熟后出鍋;酸菜垛成餡,越細越好。

1.把面粉倒入盆中,把酵母粉或泡打粉一起摻入水中(水不要太冰,也不要太熱)攪勻,這樣和出的面發面會快些。

2.利用這些時間可以把包子餡調好,包子的色香味全在這里了,很關鍵。

3.面發好以后,揉好,切成一個個面團(我不喜歡吃太大的)搟好面皮,把餡放入皮中,可以包成各式各樣的。

4.放入鍋內蒸,在包子下面擦點水這樣不會沾底,放的時候中間要留空隙,因為包子熟了會大許多。

5.蒸包的用具要密封好,一般大約蒸半個小時差不多了(要看用什么火) 6.蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起,這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍!

如何做出好吃的泡菜

以四川泡菜為例,介紹如下: 所需材料: 泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。

具體制作方法如下: 一、培養泡菜發酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。

水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷卻后,灌入壇子內,然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。

(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。

而且這兩種菜要保持壇子內一直有,它們有提味的作用。

2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。

如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。

泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。

泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。

在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。

注意事項:壇子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。

青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。

為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡制:先加入大料、冰糖適量。

(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。

注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。

(2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太小),晾干水分。

(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。

(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。

如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。

每次加入新菜后,根據不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。

三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。

(2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。

入鍋最多2分鐘。

口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。

(3)可以拌著吃。

因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。

用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以后的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒: 一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。

壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。

取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

腌好的酸菜怎么吃啊?

酸菜的吃法 酸菜的吃法 酸菜,是東北居民冬季喜食的腌漬菜。

身處他鄉的東北人,把酸菜視為具有代表性的家鄉菜。

近幾年,南方人也像東北人吃南方風味菜一樣,開始品味東北風味酸菜,但對酸菜如何吃卻很生疏。

歷來酸菜作為家漬菜,不登大雅之堂,吃法也很簡單,比較熟悉的吃法和做菜種類,只有氽白肉,氽丸子,涮火鍋,炒酸菜粉,做餃陷等幾種。

近兩年,利用生物技術,以接菌發酵工業化生產工藝加工的發酵酸菜,由于其質佳味正,無家漬酸菜所生的有害物質,采用真空包裝,保質期長,食用和貯藏方便,深城市居民歡迎,并且開始進入中高檔飯店,成為宴席上的一道風味菜肴,引來眾多顧客。

以市場出售的半成品酸菜絲加工的菜也開始多樣化,不僅可以制湯,炒菜熟吃,也可涼拌,熗拌做成冷菜;東北酸菜燉魚酸鮮爽口,風味獨特;紫蘭辣子酸菜味道更美,別具一格,以酸菜同若瓜,辣椒,甜味菜配伍,加工成酸甜若辣四味菜,更具文化內涵,在聰明的廚師及靈巧的家庭主婦的手里,以東北風味酸菜為原料菜能創制更多種類的風味菜,豐富我國的飲食文化。

純種接菌制作的發酵酸菜,一般酸菜較高(PH值在3.5以上)若不喜歡吃酸的,開袋后可在水中浸泡一會,降到適宜酸度時撈出,再加工做菜。

哪個牌子的泡菜好吃?

四川泡菜 材料:白蘿卜、胡蘿卜各250克。

調料:野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各適量。

做法: 1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈,瀝干,切成條狀。

2、壇中倒入大半壇涼開水,再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,攪勻。

3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中,蓋好蓋,腌2—3天后撈出即可。

提示:第一次做泡菜一定要用蘿卜,它易使泡菜的汁水變酸,使之更具有泡菜風味。

韓國泡菜 材料:白菜300克,紅辣椒3個。

調料:蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。

做法: 1、白菜洗凈,切大片;紅辣椒洗凈,去蒂及子,切塊。

2、盆中放入白菜片和鹽,腌10分鐘后,用涼開水沖洗,瀝干。

3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精,拌勻,加蓋密封3天即可。

提示:白菜和辣椒洗凈后,一定要先瀝干水分再放入壇中,否則容易使泡菜水變質,失去香味。

朝鮮泡菜 材料:白菜一棵,梨、蘋果各半個。

調料:白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。

做法: 1、將罐子洗凈,擦干;白菜剖成兩半,在其表面均勻抹鹽,放置一夜后擠干水份;梨、蘋果洗凈,切塊。

2、粉碎機中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣,加入少許白酒,打成泥,取出后加入辣椒粉攪勻,制成辣醬。

3、將辣醬抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。

提示:白菜抹鹽放置一夜再腌制,口感更爽脆。

傳統泡菜 材料:圓白菜半個,水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根。

調料:鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。

做法: 1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈,切塊。

2、罐子洗凈擦干,放入花椒粒、鹽、白砂糖,倒入適量涼開水,攪勻,放入切好的各種蔬菜,再加入少許白酒,密封,放置3—5天即可。

提示:也可根據個人口味加入其它蔬菜,好菜花。

泡嫩芥菜 材料:芥菜5000克。

調料:鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。

做法: 1、芥菜去老莖、枯葉,洗凈,曬至八成干。

2、取干凈紗布,包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草,制成香料包。

3、壇內一層一層放入芥菜,逐層撒鹽,并用重物壓緊,腌1天后取出瀝干。

4、原壇洗凈放入芥菜,倒入適量水,再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包,壓實后蓋上壇蓋。

5、在壇沿上倒滿水,泡2天。

6、取出適量腌好的芥菜切段,裝盤即可。

提示:芥菜顏色越深味道越苦,因此,如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來做泡菜。

椒鹽泡菜 材料:白菜500克。

調料:鹽、花椒粉各適量。

做法: 1、白菜去根、老葉,縱切成四瓣,洗凈。

2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時撈出瀝干、放涼。

3、壇內一層一層放入處理好的白菜,并在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。

4、往壇中倒入適量水,使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物,泡制10天。

5、取適量腌好的白菜切塊,裝盤即可。

提示:白菜不要焯過,以保持爽脆口感。

黃瓜泡菜 材料:黃瓜1根,韭菜100克。

調料:姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。

做法: 1、黃瓜洗凈,切成6厘米左右的段,一端打上十字花刀,放入碗中,撒上粗鹽,腌制1小時,用清水沖洗干凈,擠出多余水分。

2、韭菜洗凈,切成1厘米左右的段。

3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,攪成糯米糊。

4、炒鍋燒熱,倒入糯米糊,攪至黏稠出鍋。

5、取一大碗,放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊,拌勻成泡菜餡。

6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可,也可密封好后放在室外發酵后再食用。

提示:把黃瓜中的多余水分擠出,可使黃瓜更脆爽。

蘿卜泡菜 材料:蘿卜2000克,芥菜、香蔥各300克。

調料:鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、姜末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。

做法: 1、蘿卜去皮洗凈,用鹽水腌過后取出,沖洗瀝干切塊。

2、香蔥洗凈,切絲;芥菜洗凈,用鹽水腌過后取出,沖洗瀝干。

3、鍋內倒入適量水,放入糯米粉,熬成糊狀,放鹽調味,取出放涼,成糯米漿糊。

4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、蝦醬和白砂糖,調成稍稠,成腌料。

5、壇內放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料,拌勻腌至入味,取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤即可。

提示:蘿卜泡菜可多放一些白砂糖,以去除生蘿卜的辛辣味。

茄子泡菜 材料:茄子500克,胡蘿卜200克,水芹菜30克。

調料:濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖各適量。

做法: 1、茄子洗凈,先切厚片,再橫刀從中間片一刀,但不切斷,做成茄夾,放入鹽水中浸泡至入味,取出擠凈水分 。

2、胡蘿卜洗凈,去皮切絲;水芹菜洗凈,切段,瀝干。

3、鍋中放糯米粉,加適量水,小火煮成糊,放涼。

4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊,攪勻,再放入水芹菜段、蔥段,調成餡料。

5、將餡料塞入茄夾內,剩余餡料涂于茄夾表層,放至茄子軟化入味,然后取適量茄子裝盤即可。

提示:茄子用鹽水浸后,應擠出黑水,不僅能夠避免影響整道菜的色澤,口感也更滑嫩。

香蔥泡菜 材料:香蔥3000克,洋蔥...

怎樣大量腌酸菜好吃不爛

是以花椒、大料、肉桂為香料,加水煮沸,制成腌漬液,以洗凈、切好的芥菜頭和雪里蕻為原料,用腌漬液及香料將原料菜進行腌漬,得到酸菜,再將酸菜瀝干拌以食用油和食鹽,分裝,滅菌。

采用本方法制得的酸菜原料獨特,口感鮮脆,色澤光亮,美味可口,而且制作工藝新穎簡單,生產周期短,食用方便,保質期長。

主權項 權利要求書 1、一種酸菜的制作方法: (a)原料重量配比范圍為:芥菜頭40-60份 雪里蕻40-60份 (b)香料重量配比范圍為:花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑選飽滿無空心,直徑10cm-12cm的新鮮芥菜頭,去須,清洗干凈,切成細絲狀,斷面尺寸約為2mm*3mm;選葉大、無蟲蛀的新鮮雪里蕻,去除爛葉和黃葉,清洗干凈,切成4mm-5mm長的段;將此兩種原料攪拌混合均勻; (d)按投入原料重量1%的比例取上述配比的香料,分成用紗布包裹的香料袋,每個香料袋重約50克,將包好的香料袋投入原料重量40-60%,100℃的水中,上火煮10-15分鐘,撈出香料袋備用; (e)將攪拌均勻的原料投入腌漬容器內,原料碼放至距容器口5cm-10cm為止,碼放原料的同時將香料袋分散均勻擺放在原料之中,用箅子蓋住原料,再用大石塊放在篦子上壓實,大石塊至少應為原料重量的30%,將煮香料的熱水倒入腌漬容器內,添加常溫水至沒過原料1cm-2cm; (f)將腌漬容器置于20℃-25℃的環境溫度中,腌漬3-10天,即成酸菜; (g)將腌漬好的酸菜從腌漬容器中取出,揀出香料袋,用清水沖洗掉酸菜上的浮沫和殘渣,瀝干; (h)用酸菜重量4-5%的食用油,酸菜重量2-3%的食鹽加入酸菜內,與酸菜攪拌均勻,調味; (i)將調味后的酸菜分裝入鋁箔包裝袋中,用真空包裝機抽真空,封口; (j)用巴氏殺菌機將酸菜置于80℃-90℃下,滅菌20-30分鐘,即得成品酸菜。

東北酸菜的特色:酸菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵后,產生大量乳酸,口感好,而且對人體有利。

教您東北酸菜怎么做1、準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。

放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。

現在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。

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